おみそ祭: 豆が一番　

昨日、友達から美味しい贈り物が♪友達のお気に入りの三吉麹屋のお味噌と、出雲の玉造温泉で買ってくれたもろみそ。嬉しいことに、添加物が入ってないかチェックしてくれるなど、優しい心配りに感激！

原材料は丸大豆、塩、米麹のみ。お店とかで売ってるみその表示によく、「米」って書いてあるのは、この米麹のことなのかな～。ちょっと間違った認識でいたかも。いい機会なので、某サイトでみそのお勉強。

【みその定義】
主原料の大豆を蒸すか煮るかして、これに麹と食塩を加えて、発酵、熟成させた半固体状のもの。米麹を使った米みそ、麦麹を使った麦みそ、豆麹を使った豆みそがあります。
原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。みそに色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる“メイラード反応”が原因です。メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐色に変化すること。製品になってからも熟成がすすむので、時間がたつと色が濃くなっていきます。

【麹の原料による分類】