真夜中のえんぴつ削り

秘蔵の梅干も底をついてしまった今、今年こそは漬けずばなるまいて。そんなおり生協のカタログを見ていたら曽我の南高梅なんてぇのが目にはいったので注文してみました、が、なんと品切れで届いたのは代替品、お馴染み紀州の南高梅。届いたのは月曜日でしたがまだ青かったので部屋に放置して追熟させました。朝起きてきて部屋に入ると日ごとに濃くなる梅の香り、今日漬けました。

準備した２キロの梅を流水で洗い、きれいなふきんで拭きます。爪楊枝か竹串で果肉を傷つけないように注意してヘタを取り除きます。この時ひとつひとつ注意深く見て、傷のあるもの、打撲してぐにゃっとしているものは取り除きます。今回５００ｇアウトでした。

昨今は減塩梅干しが流行りのようで１２％とか主流みたいですが１５％でいってみます。
梅１５００ｇに塩２２５ｇホワイトリカー３５度２００ｃｃを使います。
きれいに洗ったホーロー鍋に熱湯を回しがけして殺菌します。
なべ底に塩を敷き梅を並べホワイトリカーをかけ、塩をふり梅を並べホワイトリカーをかけ、塩をふりと繰り返します。
それが終わったら熱湯消毒した程よい大きさのお皿を落し蓋にして、梅の重さと同じぐらいの重さの重石を載せ、ホコリ除けに紙袋を被せて冷暗所に保管します。

今日の作業はここまで、梅酢が上がってくるまで２～３日様子を見ます。